日本酒についての基礎知識

Posted on 6月 17, 2017 in お知らせ, 本社

みなさん、こんばんハロー。

先週は友人の結婚式に招かれていたため、ブログはお休みでした。え?ゴーストライターがいっぱいいるからそんなの関係ないんじゃないの?と言う声も聞こえますが、ゴーストライター含め全員がその結婚式に招かれていたためです。ショナイです。

 

ではまた今週からハリきって行きましょう、第四回はまた「お酒」のお話です。今回は「日本酒」についての基本知識を紹介していこうと思います。

 

それでは第四回「日本酒って何?美味しいの?美味しいに決まってるじゃん!」です。

日本酒ってワインやウイスキーとはまた違った分類や呼び名があってややこしいですよね。

何がどう違うのか分からない!自分好みの日本酒を見つけられない!
そんな皆さんにまず覚えてもらいたいポイントを今日は紹介したいと思います。

まずは「日本酒」と「焼酎」って何が違うのん?

 
焼酎は原料となるサツマイモ・米・麦などを麹で糖化しアルコール発酵させたものを「蒸留」という方法を用いて作る日本固有の蒸留酒。
※蒸留についての詳しい説明は前々回のブログを参照ください。
 

一方、日本酒は「醸造」ジョーゾウ!という方法を用いております。「醸造」とは微生物の作用により糖分をアルコール発酵させる方法なのです。

このことを「醸す」カモス!と言うのです。この「醸す」という作業には複雑な工程や酒蔵のこだわりがあって、それによって様々な日本酒が誕生することになります。

知名度も高い愛知県のプレミア日本酒の一つ「醸し人九平次」というのも、九平次さんが醸している日本酒ということが由来のネーミングです。

すごいですよね、「このブログの作成者はナカソネ」という題名のブログを書いているのと一緒ですよ。それを商品名にしてしまう九平次さん、どんな人か気になりますよね。話がそれました。九平次さんめ。

 

さて話を戻します。

 

 

日本酒は大きく以下の9種類に区別されます。

 

・普通酒(ふつうしゅ)
・本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)
・吟醸酒(ぎんじょうしゅ)
・大吟醸酒(だいぎんじょうしゅ)

・特別本醸造酒(とくべつほんじょうぞうしゅ)

・特別純米酒(とくべつじゅんまいしゅ)

・純米酒(じゅんまいしゅ)
・純米吟醸酒(じゅんまいだいぎんじょうしゅ)
・純米大吟醸酒(じゅんまいだいぎんじょうしゅ)

 

 皆さんも一度くらいは見たことありますでしょうか。
まあ漢字がたくさん並んでいますが、整理していきましょう。

まず、「醸造」という言葉が入っているものは「お米で作り始めた日本酒」の作成過程で「醸造アルコール」を足して味を整えているお酒のことです。逆に言うと、「醸造」という言葉が入っていないものは「純米酒」、つまり純粋に米、米麹、水だけで作ったお酒となります。

そしてそこに精米歩合というものが加味されます。お米を磨けば磨くほど「吟醸」(精米歩合60%以下)、そして「大吟醸」(精米歩合50%以下)となるのです。

 

つまりポイントは2つ。

①醸造アルコールを添加していないものは「純米」と呼ばれる

②精米歩合が60%以下だと「吟醸」、50%以下は「大吟醸」(※低温発酵の吟醸造りに限る)

あら簡単。

ところで、「醸造アルコール」とはなんでしょうか?

これは焼酎のようなもので、穀物を蒸留させた無味無臭のアルコールのことです。
もろみに適量加えることで香りが良くなり、日本酒を劣化させる菌の増殖を防いだりしてくれるそうですよ。辛口でスッキリした味わいになりやすいとも言われています。

ちなみにこの醸造アルコール、二日酔いの原因だとか安酒の代表格だとか悪者扱いする方もいるようですが、なんの根拠もない話なので惑わされないでくださいね。

純米酒でも間違いなく二日酔いが来ます!

そして醸造酒でも美味しいお酒いっぱいあります!

 

 

さて、次に「精米歩合」です。

日本酒は製造過程で「磨いたお米」を使用します。このお米を磨けば磨くほど高級な日本酒になっていき、味わいも繊細になっていくのです。

なぜお米を磨くのでしょう?磨かなければたくさんのお酒が作れるのに…

というのは愚問です。世の中は犠牲が大きければ大きいほど旨味も大きくなるという残酷なシステムなのです。

 

ウソです。

実はお米は、外側に近い部分に脂質やアミノ酸などを多く含んでおり、これらは旨みのもととなる反面、雑味の原因となるのです。
そこで、より澄んだ酒質にするためにお米の外側を削るのです。それが「精米」です。

そして、どれくらいお米を磨いたかというのが「精米歩合」、つまり精米した後に残った酒米をパーセンテージで表示したものです。日本酒の瓶の裏ラベルを見れば必ず書かれていますね。

 

例えば精米歩合70%というのはもとのお米の外側を30%削り落としましたよ、ということです。

精米歩合45%だと、もとのお米の55%を削り落としているということです。もとのお米の半分以下の大きさになっているということですね。

犠牲が大きいですよね。でもこの世の中は犠牲が大きけ…やめておきましょう。

有名な「獺祭 磨き二割三分」となると、なんと77%も削り落としてしまっているんですよ。それはそれは美味しいに決まっています。ワタクシ飲んだ事ないので知りませんけど。

 

さて、日本酒のことを書いていると日本酒が飲みたくなってきましたので、今日はこのへんで終わりにします。

次回はもう少し踏み込んで、味や香りの分類のお話をしていきたいと思います。

 

ご清聴ありがとうございました。